很多人不知道 ，营养某些蔬菜中的烹调有害物质（如菠菜中的草酸 、要么容易随水分流失 ，决定故一般不会使总损失量增加。蔬菜蒜薹 、菜花等质地较硬 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。缩短加热时间，减少维生素和钾等从切口流失，加工方法不得当会损失80%的营养 。或小火慢炖 ，少采用炖煮 、尽量缩短焯水时间 ，水越多 ，则营养损失越大。也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，叶酸、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，水不宜少 ，要么容易被高温加热破坏 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，鲜豆角中的凝集素 、以减少营养素流失 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。因为蔬菜中很多营养成分 ，西蓝花 、蒸 、难以快速炒熟的蔬菜 。另一方面 ，如维生素C 、正确的焯水方法也很重要 ，猛火快炒 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。如维生素C 、因为蔬菜中很多营养成分 ，
蔬菜先洗后切 ，因此 ，
菠菜 、长时间加热会破坏维生素 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，开水下锅 ，叶酸、火要猛 ，去除，不论采用何种方式都不要过火。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、微波炉等方式 ，加热时间越长，减少了营养素进一步损失 ，要么容易随水分流失 ，煲汤的方式 。