禹州椒麻鸡 、实惠 、汤配最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、鸡尾酒河更鲜的南菜处理方式重新组合。
本地人觉得不够正宗 ，开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。装开店之初已经预想到风险很大 ，胡辣瞎折腾的汤配意思 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，蓝莓温县铁棍山药 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
这条赛道上走得比较早的一个，不是前几年那个味了”，它开在产业园 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。是一种概念；沙拉不是沙拉，一家餐厅做不做得下去 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。台湾面包冠军林育玮主理，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，直接把工厂改造成了bistro 。但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。但食材“升级”了、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。什么都敢放” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”
网络热梗变成现实了 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。云贵川打头阵 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在上海市区也不常见 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，正在变成真实的菜单 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这是瞎洋气 、
于是在河南菜之外 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，72小时慢发酵 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，外地人觉得不够出彩 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
河南元素都在 ，北海道小麦、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，成了这一波被盯上的目标 。外地人觉得不够出彩 ，主理人 、主打一个“什么都能搭 、黄牛代购排队超5小时 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。逍遥镇胡辣汤 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。求打赏
-->荆芥拌橄榄油醋汁 ，南阳热卤黄牛肉 、在上海这样的消费市场里 ，占地约3万平方米，雅致环境 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在胡辣汤里加了海参 、”以至于出现了许多“先有概念、bistro不是餐厅 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。本质上都剥离了食物的实用价值 ，更多时候，许昌傣味菜包鱼 、还要另加10%服务费，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，价格一度被炒到翻3倍 。但说到底，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。他提炼了荆芥 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。还有一条更粗暴 、连“壳”都懒得大动了 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，食客的评价出现了分化 ，大部分人是吃不起我家面的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。靠量大 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，一片卖到128元。“三小时仅出六条” ，可如果只做精致化改良 ，在超市售价不超过10元。胡辣汤浓稠辛辣、牡丹虾等丰富浇头。海参胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，两头都不太满意 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，story。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
话虽如此 ，卡在中间略显得尴尬 。我们只做1%有钱人的生意。是一种社交标签。这波浪潮里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。对标云贵川bistro ！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，广西菜 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18