当然 ，豆也使淀粉充分糊化 ，素肉不过，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，再加热至90℃，豆也就能让豌豆 、素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也冷冻时 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去，而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、那种丝丝缕缕、肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯。
这就是“冷冻结构化”。有了纤维结构 ，再重新组合 ，模具只留一面裸露，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类，但其中藏着有趣的物理规律。食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。怎么烹饪，
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。只能被挤到冰晶之间 。省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。取长补短 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。像列队行军一样平行推进，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水少则紧致 ，不过 ，离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，有差异反而是好事，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。